Ecco come si tostano i chicchi di caffè: tutte le fasi del processo.

Devi sapere che qualsiasi miscela presente nei cialde shop non nasce già pronta per preparare l'espresso, poiché i chicchi raccolti dalla pianta necessitano di un'apposita lavorazione. Affinché il prodotto assuma il colore bruno scuro e tutti gli aromi tipici della bevanda, è infatti necessario tostarli.

Ma come avviene la torrefazione del caffè?

Il caffè verde (essiccato ma non torrefatto) viene convogliato all'interno di grossi macchinari, all'interno dei quali viene sottoposto ad un processo di tostatura ad alte temperature.

I chicchi vengono dunque riscaldati fino ad un livello specifico, così da assumere tutte le caratteristiche organolettiche adatte alla percolazione. Fatto ciò, si passa alla fase di raffreddamento, macinatura e confezionamento in buste, capsule o cialde ESE 44.

Ma andiamo a dare uno sguardo più approfondito al processo di lavorazione.

Torrefazione del caffè: come si fa? La fase I.

Che si tratti di sistema Espresso Point o capsule compatibili Nespresso, il procedimento eseguito per tostare i semi di caffè è sempre lo stesso (con i dovuti aggiustamenti apportati da ogni azienda produttrice).

I chicchi crudi vengono posti in un "cestello" preriscaldato all'interno della macchina tostatrice, che rigira il caffè in maniera continua al di sopra dei bruciatori a gas accesi. La temperatura di cottura si aggira intorno ai 240° e il processo dura in media 15 minuti (parametri che variano in base ai tipi di caffè lavorati).

Quando il nucleo si riscalda, gli zuccheri contenuti nel seme iniziano a caramellare (un po' come avviene per l'orzo da birra durante la maltatura) e il guscio assume una colorazione scura. La pellicola esterna del chicco, detta "pula", si stacca e viene successivamente separata per dar vita a prodotti secondari, come il compost (poiché ricca di azoto) e anti-parassitari naturali (grazie al suo contenuto di caffeina).

Il chicco inizia a gonfiarsi per via dei gas che si creano al suo interno, fino a spaccarsi (fase di first crack). A questo punto il calore sottostante viene moderato per portare avanti una "cottura a fuoco lento" per i restanti minuti ed evitare di bruciare i preziosi semi.

È proprio in questo momento che iniziano a svilupparsi gli oli essenziali e tutti quegli aromi sopraffini tipici del caffè che ritroviamo nella nostra tazzina. Si tratta di una fase molto delicata, poiché è necessario interrompere la tostatura al momento giusto, onde evitare sapori di bruciato e un livello di amaro troppo alto nella bevanda finale.

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Fase II: raffreddamento dei chicchi, controllo qualità e macinatura.

Una volta che la fase di torrefazione è volta al termine, è necessario raffreddare i chicchi in maniera uniforme, per evitare che continuino a cuocere. Dal cestello di tostatura passano dunque al vassoio di raffreddamento, dove vengono mescolati in maniera continua fino a raggiungere la temperatura ambiente grazie ad appositi flussi d'aria.

A questo punto è il momento di selezionare i chicchi buoni e separare quelli cattivi, azione impossibile da compiere quando i semi sono ancora crudi. Quelli rimasti di colore chiaro denotano la propria carenza di zuccheri e devono essere smaltiti, poiché hanno un sapore di bruciato e rovinerebbero l'intero lotto, così come i chicchi rotti o troppo piccoli.

Inoltre in questa fase si individuano anche le cosiddette "perle", semi tondi doppi uniti in un unico corpo (come dei veri e propri gemelli siamesi), che risultano molto dolci e vengono perciò destinati a specifiche macinature.

Tutto ciò che supera il controllo qualità viene poi convogliato al macchinario per la fase di macinatura. Dopo di che la polvere di caffè rimane 24-48 ore in appositi silos per smaltire i gas in eccesso e, solo dopo, passa al processo di confezionamento.

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La torrefazione in Italia.

Sebbene il nostro Paese sia uno dei più famosi al mondo per la torrefazione e il confezionamento del caffè, è totalmente privo di filiera produttiva sul proprio territorio.

Ciò accade semplicemente per via del fattore climatico, che impedisce una corretta coltura della Coffea (se vuoi saperne di più al riguardo dai un'occhiata al nostro articolo Dove si coltiva il caffè? I principali paesi produttori e il ruolo dell'Italia nel mondo dell'espresso).

Per tale motivo le capsule caffè Tre Venezie, così come i prodotti Borbone e quelli delle altre aziende nazionali, vengono creati a partire da materie prime acquistate all'estero.

La maestria della produzione italiana sta tutta nella lavorazione della matrice vegetale, fondamentale per mettere appunto un prodotto equilibrato e gustoso.

Perciò, anche se i preziosi semi nascono lontano da qui, possiamo bere il miglior espresso solo grazie alla mano sapiente dei Maestri Caffettieri italiani.