Come valutare se il caffè è di qualità e descriverne gli aromi: esame visivo, olfattivo e gustativo.

Che si tratti di un espresso preparato con caffè in capsule o cialde ESE 44, l'analisi sensoriale del caffè è il metodo degustativo più professionale per valutare la qualità della bevanda che abbiamo di fronte.

Certo, non è una procedura agevole da mettere in atto al bar o quando la mattina devi uscire di casa per andare a lavoro, ma si tratta di una pratica interessante da provare in una mezzora di tranquillità.

Inoltre, può essere divertente svolgerla insieme a qualche altro amante del caffè e confrontare i risultati ottenuti.

Prima di addentrarci nell'argomento specifico, però, è bene spiegare velocemente cos'è l'analisi sensoriale e quali sono i suoi ambiti applicativi.

Analisi sensoriale: cosa significa?

Per comprendere appieno cosa sia di preciso l'analisi sensoriale, prendiamo in prestito la definizione data dal LIMBA (Istituto Italiano di Analisi Sensoriale):

"L’analisi sensoriale degli alimenti sviluppa metodi per descrivere, misurare e far crescere il piacere e le peculiarità offerte da un prodotto. È una scienza multidisciplinare che abbraccia tutte le scienze alimentari, la statistica, la psicologia, la comunicazione e la semantica."

Fondamentalmente, si tratta di usare i nostri sensi per approcciarci ad un alimento/bevanda, descrivendo con le parole tutte le sensazioni e gli aromi che riscontriamo al suo assaggio.

Per farlo, dovremo necessariamente attingere dal nostro bagaglio esperienziale, mettendo in gioco tutti i sapori e gli odori che conosciamo.

Ciò ci consente di:

• Approfondire l'esperienza sensoriale del cibo
• Esercitare il nostro cervello a comunicare quanto percepito
• Individuare le caratteristiche particolari di un prodotto
• Una crescita cognitiva e comunicativa, soprattutto se l'analisi viene svolta in gruppo

Un serio lavoro per chi lo fa di mestiere (produttori, importatori, torrefattori ecc) ed un piacevole intrattenimento per un consumatore curioso, applicabile a qualsivoglia prodotto commestibile.

Perciò – se ti interessa l'argomento – continua a leggere!

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I tre step dell'analisi sensoriale: come usare i tuoi sensi per degustare il caffè a 360°.

L'analisi sensoriale si svolge in tre fasi:

1. Esame visivo
2. Esame olfattivo
3. Esame gustativo

Nel caso del caffè, l'analisi visiva (1) è incentrata sulla valutazione della crema ed in particolare di 4 aspetti specifici:

• Colore
• Texture (trama)
• Persistenza
• Elasticità

Per quanto riguarda l'analisi olfattiva (2), invece, i parametri da valutare sono 5:

• Intensità
• Ampiezza
• Persistenza
• Equilibrio
• Sinuosità

Durante l'esame gustativo (3), i criteri di analisi sono più abbondanti:

• Intensità
• Ampiezza
• Corposità
• Amaro
• Equilibrio acidi e tannini
• Sinuosità
• Persistenza gustativa
• Persistenza nel retro-nasale

Come puoi notare parliamo di interpretazioni che vanno davvero a fondo nella gamma aromatica di un alimento.

Ma oggi noi vogliamo parlare di caffè, perciò vediamo quali sono le peculiarità di un buon espresso riscontrabili con l'analisi sensoriale.

Leggi anche: Migliori macchine da caffè espresso per casa: quali scegliere?

Analisi sensoriale del caffè: i connotati di un buon espresso.

Ti piacerebbe valutare in modo approfondito i prodotti Borbone o Caffè Tre Venezie?

Allora usa il metodo dell'analisi sensoriale e divertiti a riscontrare tutte le peculiarità di un espresso eccellente.

Esame visivo

• Colore: nocciola vivo o tendente al rossiccio in caso di presenza di varietà Arabica (come nelle capsule Respresso Blu), eventualmente con striature più chiare, una buona lucentezza ed un colore pieno.
• Texture (trama): bollicine finissime e compatte, per una crema compatta e senza "buchi".
• Persistenza: lunga, che non si apre dopo pochi secondi e con uno spessore di almeno 2 mm.
• Elasticità: muovendo la tazzina per 3 volte in modo concentrico, la crema non dovrebbe mai aprirsi.

Esame olfattivo

• Intensità: un odore molto forte non è per forza un elemento positivo, perciò la valutazione va fatta in modo oggettivo (alta o bassa, non positiva o negativa).
• Ampiezza: una grande quantità di note aromatiche individuate è senza dubbio un ottimo indicatore di qualità, ma dipende dall'entità dei sentori, poiché parte di essi potrebbe rappresentare dei difetti.
• Persistenza: se lunga (oltre i 4 secondi dopo un'intensa olfazione) è sempre un dato positivo.
• Equilibrio e sinuosità: molto soggettivo, indica l'armonia che suscitano tutte le sensazioni precedenti messe assieme.

L'analisi olfattiva prevede di individuare (durante la valutazione dell'ampiezza del bouquet) una serie di descrittori aromatici degli effluvi dell'espresso, attingendo al proprio bagaglio esperienziale di odori conosciuti.

Per farlo al meglio, è utile utilizzare la ruota di Andrej Godina, una rappresentazione grafica (facilmente visionabile sul web) che riporta tutta una serie di descrittori primari, secondari, positivi e negativi del caffè, che ci permette di tradurre in parole le sensazioni evocate al naso dalla bevanda in questione.

Esame gustativo

• Intensità: idem come sopra, simboleggia l'impeto del sapore ma non la sua qualità.
• Ampiezza: varietà di note riscontrate (anche qui utilizzare i descrittori gustativi): più sono e meglio è, se piacevoli.
• Corposità: viscosità e morbidezza della miscela, da verificare premendo la lingua sul palato per valutarne resistenza e consistenza. Un caffè "sciacquerello" non è mai buono, uno denso sì.
• Amaro: deve esser presente ma senza prevaricare gli altri aromi o dare sensazioni spiacevoli. Se eccessivo è sinonimo di un difetto di torrefazione.
• Equilibrio acidi-tannini: bilanciamento perfetto tra il "pizzicorio" della salivazione indotta dalla bevanda e la sua asciuttezza, che lega la bocca. Se pende troppo verso uno dei due potrebbe essere spiacevole.
• Sinuosità: soggettiva, senso di armonia generale.
• Persistenza gustativa: se lunga e piacevole, è ovviamente positiva. Di solito è maggiore nelle miscele a base di Robusta, come ad esempio nel Caffé Borbone in cialde nere.
• Persistenza retro-nasale: intensità ed ampiezza della sensazione avvertibile nel retro-olfatto dopo il sorso. Anche qui, è positiva se duratura, ampia e priva di sentori sgradevoli.

Beh? Che ne pensi?

È un percorso un po' didattico ma applicato ad un campo d'azione molto piacevole, perciò potrebbe diventare un ottimo passatempo da praticare di tanto in tanto!

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Abbiamo visto nelle righe precedenti come fare l'analisi sensoriale del caffè ed individuare i suoi descrittori aromatici, così da appurare se le capsule e le cialde che hai scelto rispecchiano i tuoi gusti.

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